Siết chặt “hàng rào” kiểm soát bếp ăn tập thể tại các khu công nghệ cao và khu công nghiệp Hà Nội

Áp lực lớn từ hàng vạn suất ăn mỗi ca

Theo số liệu từ Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Sở Y tế Hà Nội), đặc thù bếp ăn tập thể tại các nhà máy, xí nghiệp là phục vụ tập trung với số lượng rất lớn trong khoảng thời gian ngắn, mỗi ca có thể lên tới hàng trăm, thậm chí hàng nghìn suất ăn. Chỉ cần một sơ suất nhỏ ở bất kỳ khâu nào từ nhập nguyên liệu, bảo quản đến chế biến cũng có thể dẫn tới sự cố ngộ độc thực phẩm hàng loạt.

Theo Phó Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và Thông tin truyền thông (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm) Đỗ Anh Hùng, nguy cơ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn công nghiệp thường xuất phát từ nhiều nguyên nhân: Vi sinh vật (như Salmonella, E.coli, Clostridium botulinum, tụ cầu vàng Staphylococcus) sinh sôi do bảo quản thức ăn chưa đúng; độc tố vi nấm Aflatoxin trong các loại hạt ẩm mốc; dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật, chất bảo quản vượt ngưỡng quy định; hoặc ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thực phẩm chín. Đáng lưu ý, thực phẩm sau khi nấu chín nếu không có thiết bị bảo ôn giữ nhiệt mà để quá 2 giờ ở nhiệt độ môi trường sẽ tạo điều kiện lý tưởng cho vi khuẩn phát triển mạnh.

Để ngăn ngừa nguy cơ này, các doanh nghiệp và đơn vị cung cấp suất ăn phải nắm vững khung pháp lý nền tảng: Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP, Nghị định số 155/2018/NĐ-CP và Nghị định số 115/2018/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính, đặc biệt là Nghị quyết số 49/2024/NQ-HĐND ngày 12-12-2024 của HĐND thành phố Hà Nội quy định mức tiền phạt đối với một số hành vi vi phạm hành chính trong lĩnh vực an toàn thực phẩm (ATTP) trên địa bàn Thủ đô.

Đáng chú ý, ngày 15-9-2025, UBND thành phố Hà Nội đã ban hành Quyết định số 53/2025/QĐ-UBND quy định phân công, phân cấp quản lý ATTP trên địa bàn. Theo đó, Sở Y tế Hà Nội là đơn vị trực tiếp quản lý đối với các bếp ăn tập thể tại các khu công nghệ cao, khu công nghiệp; đồng thời Ban Quản lý các Khu công nghệ cao và khu công nghiệp có trách nhiệm đôn đốc doanh nghiệp phối hợp chặt chẽ với ngành Y tế trong công tác kiểm tra, thanh tra, giám sát, và truy xuất nguồn gốc thực phẩm.

“Chìa khóa” để kiểm soát chất lượng bữa ăn tập thể là việc thực thi bài bản chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn. Đây là quy trình giám sát khép kín, có tính chất bắt buộc đối với tất cả cơ sở chế biến suất ăn sẵn, bếp ăn tập thể.

Theo Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và Thông tin truyền thông (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm) Lê Thị Hằng, cơ sở phải kiểm tra chặt chẽ nguyên liệu đầu vào ngay tại thời điểm giao nhận. Toàn bộ thực phẩm tươi sống (thịt, cá, trứng, rau củ quả...) phải có hợp đồng mua bán, hóa đơnchứng minh nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm. Đối với thực phẩm bao gói sẵn, cơ sở bắt buộc phải lưu hồ sơ tự công bố và các giấy tờ liên quan. Đồng thời, nhân viên phụ trách kiểm tra cảm quan (màu sắc, mùi vị, độ đàn hồi) và khuyến khích xét nghiệm nhanh để đánh giá, sàng lọc nguy cơ ô nhiễm thực phẩm.

Cùng với đó, bếp ăn bắt buộc phải tuân thủ các quy định bảo đảm ATTP, tuyệt đối không để xảy ra ô nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và thức ăn chín. Dụng cụ chứa đựng, thớt, dao thái thịt sống và thịt chín phải để riêng, đánh dấu rõ ràng. Nhân viên trực tiếp nấu nướng phải mang đầy đủ bảo hộ, đội mũ trùm tóc kín, không đeo đồ trang sức ở tay, đeo khẩu trang và sử dụng găng tay dùng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn. Mọi khung giờ sơ chế, nấu nướng của từng món ăn phải được ghi chép cụ thể vào sổ nhật ký.

Đặc biệt, trước khi phân phối cho công nhân, người quản lý phải kiểm tra tình trạng dụng cụ che đậy, khay bát sạch sẽ, khô ráo, đối chiếu món ăn với thực đơn và đánh giá cảm quan lần cuối. Cùng với đó, chế độ lưu mẫu thức ăn là quy định bắt buộc cho tất cả các bữa ăn từ 30 suất trở lên. Mỗi món ăn phải được lấy riêng biệt vào dụng cụ inox hoặc thủy tinh đã được tiệt trùng, có nắp đậy kín và dán tem niêm phong ghi đầy đủ thông tin. Lượng mẫu lưu đạt tối thiểu 100g đối với thức ăn đặc và 150ml đối với thức ăn lỏng, bảo quản trong tủ lạnh chuyên dụng ở nhiệt độ từ 2°C đến 8°C (hoặc ≤≤ 5°C) trong thời gian tối thiểu 24 giờ, sẵn sàng phục vụ công tác truy xuất khi có nghi ngờ ngộ độc.

Chuẩn hóa cơ sở vật chất và con người

Theo ông Nguyễn Văn Huynh (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội), bên cạnh sổ sách hồ sơ, hạ tầng kỹ thuật của bếp ăn tập thể tại các khu công nghệ cao và khu công nghiệp cần được đầu tư tương xứng.

Cơ sở chế biến phải được bố trí ở nơi khô ráo, cách xa nguồn ô nhiễm, hệ thống cống rãnh ngầm có nắp đậy kín và thoát nước thông suốt. Nhà bếp trang bị trần phẳng sáng màu, bề mặt tiếp xúc nhẵn, dễ khử trùng; hệ thống chụp hút mùi thông gió một chiều, đèn chiếu sáng có lưới bọc bảo vệ. Nguồn nước dùng cho chế biến phải đạt chuẩn nước sinh hoạt và định kỳ kiểm nghiệm theo quy định. Bếp ăn phải trang bị bồn rửa tay khử trùng tiện lợi cùng khu vực nhà vệ sinh, phòng thay đồ bảo hộ cách ly hoàn toàn với khu vực chế biến. Kho thực phẩm phải kê trên giá kệ, tuyệt đối không để chung hóa chất tẩy rửa trong kho bảo quản.

Yếu tố con người giữ vai trò quyết định. Đội ngũ nhân viên nhà bếp hằng năm phải được khám sức khỏe định kỳ và tham gia các lớp bồi dưỡng, tập huấn kiến thức ATTP do các cơ quan quản lý ATTP tổ chức. Bất kỳ ai có biểu hiện sốt, ho, bệnh ngoài da hay bệnh truyền nhiễm lây qua đường tiêu hóa đều phải khai báo, tạm thời dừng tiếp xúc với thực phẩm.

Để công tác bảo đảm ATTP tại các khu công nghiệp, khu công nghệ cao đi vào thực chất, cần có sự vào cuộc đồng bộ từ cơ quan quản lý nhà nước, ban quản lý khu công nghiệp và chính lãnh đạo các doanh nghiệp. Các đoàn kiểm tra liên ngành thành phố và cấp xã cần đẩy mạnh thanh kiểm tra, hậu kiểm đột xuất việc thực hiện kiểm thực ba bước, truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tận nơi nuôi trồng, giết mổ; xử lý nghiêm minh các cơ sở vi phạm.

Mỗi suất ăn an toàn, đủ dinh dưỡng không đơn thuần là bữa cơm giữa ca, mà là sự bảo chứng cho sức khỏe của người lao động, tạo dựng môi trường làm việc nhân văn và duy trì mạch sản xuất bền vững cho các doanh nghiệp Thủ đô. Chăm lo cho bữa ăn tập thể chính là đầu tư cho tương lai phát triển bền vững của nền kinh tế Hà Nội./.