Làng mạch nha An Phú

Theo truyền thuyết An Phú vốn là một vùng đất phía Tây Thăng Long. Thời Lê Trung Hưng, sau khi vua Lê Thế Tông và chúa Trịnh Tùng giành lại Thăng Long, đã lấy ngày 16 tháng 4 năm Quý Tỵ (1593) làm ngày “Vua ngự ra chính điện ở Kinh Thành, ban bố chính lệnh đại xá thiên hạ và phong thưởng các tướng sĩ, thăng chức tước mọi người theo thứ bậc khác nhau”. (Đại Việt sử ký toàn thư (ĐVSKTT) tập IV trang 200 - NXB Khoa học xã hội- 1972). Ông Trần Phúc Diên vốn là người Thanh Hóa có công tôn phù, lĩnh hàm Tổng tri Thuần lục hầu, được vua ban miền đất ấy làm lộc điền, bèn đưa gia đình và họ hàng về đấy lập trại sản xuất nông nghiệp. Sau nhiều người về theo, lập thành làng, lấy tên là An Phú.

An Phú xa xưa là đất văn tài. Khoảng từ các năm 1511 đến 1841 có tới 7 người thi đỗ đại khoa. Người làng dựa vào truyền thuyết về ngôi mộ “thất trúng” do Tả Ao đền ơn gia chủ, đặt huyệt mộ tại gò “Ông Già đọc sách” mà nên. Đó là các ông Tiến sĩ: Nguyễn Xuân Nghiễm đỗ tiến sĩ khoa Kỷ Mùi (1511), Nguyễn Văn Tổng đỗ khoa Canh Thìn (1610), Nguyễn Vĩnh Thịnh đỗ khoa Nhâm Ngọ (1659), Đỗ Văn Luận đỗ khoa Kỷ Hợi (1673), Nguyễn Đình Cứ đỗ khoa Quý Mùi (1643), Lê Đình Lai đỗ khoa Bính Tuất (1646), Đỗ Văn Toản khoa năm 1681.

Dòng họ Trần năm Bính Thìn niên hiệu Chính Hòa thứ 21, có Trần Toàn đi thi đỗ đệ tam giáp Tiến sĩ (tức Hoàng Giáp). Ông Trần Toàn làm quan triều Lê, có lần đi sứ nhà Thanh (triều Khang Hy) khi về An Phú, đã dạy dân làng cách làm mạch nha. Mạch nha là tinh chất nấu từ nước ép của nguyên liệu mầm mạ tẻ và xôi nếp sau khi đã ngâm ủ lên men. Mạch nha nấu đúng, sẽ cho nước kẹo non màu sánh vàng, cụ già thường múc ăn với cốm là chất bổ dưỡng. Khi nấu đặc có thể đổ vào vại, chum xuất đi các nơi làm bánh kẹo. Trong đông y, các ông lang dùng mạch nha thay mật ong làm thuốc tễ, thuốc bánh. Thời gần đây, trong chiến tranh, lương thực trở nên cấp thiết, nhiều nhà máy đã nghiên cứu ủ sắn thay cho gạo, vẫn sản xuất được mạch nha nhưng độ thơm, độ ngọt không bằng.

Từ khi có cách nấu mới, An Phú ít người nấu mạch nhagạo,họquay sang các côngviệckhácnhưdịch vụ xe hơi, sản xuất hàng mộc v.v…

Cụ Cao - một nghệ nhân nấu mạch nha hơn 80 tuổi, nay còn giữ bộ đồ nghề nấu kẹo cổ truyền. Cả gia đình 4 thế hệ sống chung một ngôi nhà lớn, xây cất hiện đại. Cụ nói: “Gia đình tôi bây giờ không làm nha nữa vì giá thóc gạo cao lắm - Ai có đặt hàng mới làm thôi”. Tại góc sân và trên gác thượng nhà cụ xếp những bộ phận còn lại của chiếc giá ép đã cũ.

Làng An Phú nay thành một khu Dân cư văn hóa của phường Nghĩa Đô. Con đường ven sông Tô Lịch bên làng trở thành mạch giao thông nối đường Hoàng Quốc Việt đến đường Cầu Giấy, thuận cho các loại xe chạy qua. Dưới gốc cây đa ở giữa làng nhiều vị cao tuổi ngồi nhàn hạ ngắm cảnh quê hương, ông trưởng thôn nói:

- Ngày trước cách làm mạch nha cổ truyền được các gia đình giữ kín, không truyền cho người làng khác. Nay khoa học đã nghĩ ra cách làm mạch nha, chúng tôi cũng không giấu ai.

Rồi ông kể: Muốn làm nha phải: Chọn thóc tẻ loại tốt đem ngâm mạ - khi mạ nẩy mầm, mọc cao thì dỡ mạ phơi khô.

+ Chọn gạo nếp cái hoa vàng đem thổi xôi.

+ Mang 10kg xôi ngâm trong 15 lít nước “3 sôi, 2 lạnh”.

+ Mang mạ đã khô giã nhỏ, trộn với 10kg xôi trong nước 3 xôi 2 lạnh cho đều.

+ ủkín nguyên liệu trong 8 - 10 giờ, đến khi thấy ấm tay thì lấy ra cho vào túi, đặt trong thùng, ép cho chảy kiệt nước, đựng vào xoong. Lấy bã bỏ đi nuôi lợn.

+ Mang nước chắt nấu to lửa trong nhiều giờ. Để sôi nhẹ trong 2 giờ. Khi có mùi thơm thì múc ra thử giọt trong nước lạnh. Kẹo đóng thành cục tròn là tốt.

Mạch nha nấu đúng quy cách sẽ thơm và ngọt. Chuyện kể rằng trước 1945 có bà mệnh phụ ở Huế ra không tin, bèn mời dân làng đến nấu trình diễn. Khi tận mắt chứng kiến, bà đã tâm phục khẩu phục thực sự.

An Phú nay khác xa, cả làng nhà ai cũng xây mới. Nhà ai cũng làm đẹp, mọi công trình phúc lợi đều được xây.

Nói chuyện với tôi, bà cụ Cao vui vẻ:

- Bây giờ làngai cũng có nhà cao cửa rộng, hơn cái thời mái nhà lúp xúp, có bị dột cũng đành phủ giấy sơn che tạm. Ngắm bà cụ phúc hậu tôi hình dung ra mấy chục năm trước, có bà già áo cánh, quần thâm, cắp chiếc thúng nhỏ, trong thúng có cái ang đựng kẹo. Lũ trẻ con chìa ra 5 xu, 2 xu bà lấy đũa cả “xới” kẹo lên, tay kia kéo sợi kẹo màu vàng óng quấn đầu que. Cái hoa kẹo cứ bồng bềnh, bồng bềnh, thơm quá mà không dám cắn, chỉ nhấm nháp dần dần. Lại có những con gà, con chuột được thổi từ khi kẹo nóng, sau đông cứng nhưng mỏng tang, chỉ sợ động vào là vỡ.

- Mạch nha kéo lên, “quật” nhiều lần, thành món kẹo kéo, để ông hàng kẹo vai đeo cái ghế, nách cắp cái bàn, tay phải cầm chiếc kéo lớn, vừa đi vừa dập kéo, rao to.

Kéo kéo ra đê... ê... e...

Cô kia má đỏ hồng hồng

Ăn xu kẹo kéo cho chồng

thêm mê.

Chuyện nghề, chuyện làng kể sao cho hết. Mấy chục năm mà đã biến đổi cả một làng nông nghiệp thành một phố nghề mới. Ai đó còn nhớ câu ca cũ.

Cô kia cắp nón đi đâu

Có về An Phú làm dâu thì về

Đất lành chim đậu, An Phú còn nêu một tấm gương về hiếu học. Ôngtrưởng thôn tự hào nói: “An Phú bây giờ là một khu dân cư văn hóa, cả thôn (6 tổ dân cư) chỉ có vài hộ cận nghèo, còn nhà ai cũng khá giả. Về học vấn thì 4 vịgiáo sư, gần 20 bác sĩ, kỹ sư đang công tác. Con em trong thôn học đại học và các trường cấp ba đều ngoan. Chúng tôi hiểu rằng bây giờ không còn nghề cũ, nhưng còn đó là sự việc khoa học kỹ thuật đang được giao cho lớp trẻ”...

Vũ Kiêm Ninh

- - - - - - - - - - - - -

Cùng bạn viết

Thăng Long - Hà Nội không phải chỉ có những chuyện trong quá khứ. Trong thời gian tới, đề tài ưu tiên của chúng tôi là thời chúng ta đang sống, những con người, sự kiện, công trình mới... để nói lên sức sống của thành phố hôm nay.

Địa chỉ thư điện tử: [email protected]

Phông chữ VnArial

B.T.C