Bữa cơm gia đình - một nét văn hóa HN

Làm các việc vặt khác, đến xẩm tối ôm bụng không đi ngủ. Nhà khá giả thì có bữa lót lòng là bắp ngô luộc, củ khoai, còn thông thường là đắp chiếu cho đến tinh mơ hôm sau. Lặp đi lặp lại như thể hàng nghìn năm.

Đời sống tiến bộ hơn, chắc bắt đầu từ thành thị, nếp ấy thay đổi. Sáng ra, làm một bữa điểm tâm nhẹ nhẹ, không no lắm, trưa về ăn bữa chính, no thật căng, nghỉ trưa chốc lát rồi tiếp tục, ngày còn phải làm nhiều việc. Mờ đất nấu thêm bữa cơm chính nữa ăn vào lúc nhọ mặt người, có thể muộn hơn một chút khi có trăng lên, có gió mát chiều hè. Đi ngủ thì bụng vẫn còn khá no, dễ ngủ. Không hiểu vì thế mà có câu ca “Hai sương một nắng” không, vì mỗi ngày phải đối mặt phơi lưng vào một ngày nắng nung vất vả và hai trận sương sáng và tối?

Thành phố thường sinh hoạt khác với nông thôn. Người làm nghề thủ công, buôn bán, chạy chợ, cả lính tráng, quan lại, dạy học, đi học, cả “ăn đấu làm khoán”... nên thường ăn một bữa phụ điểm tâm buổi sáng và hai bữa chính vào trưa và chiều. Nếp sống này cho đến nay là phổ thông nhất, không kể đời sống phố phường có nhiều loại, nhiều kiểu sinh hoạt, mỗi ngày còn được kéo dài ra nhiều giờ vào phần đêm, nên còn có những bữa ăn phụ về đêm nữa.

Hà Nội xưa cũng giống như các miền đất nước (có lẽ trừ Sài Gòn là nơi chịu ảnh hưởng sớm nhất sinh hoạt phương Tây) thường ăn cơm bằng bát và đũa chứ không ăn bằng đĩa với thìa và dao dĩa. Cũng theo truyền thống, cả nhà quây quần quanh mâm cơm, nó được đặt trên chiếu, rải kín mặt phản gỗ, giường tre, sang hơn thì sập ngụ, mà nghèo nữa thì mâm đặt trên chiếu rách giữa nhà, mọi người ngồi nghế đòn xung quanh... mà hầu như không có gia đình nào ngồi ăn cơm quanh bàn, có ghế tựa, có khăn bàn trắng... như một số gia đình đi làm công sở, có người phục vụ gọi là “con sen”, “thằng nhỏ” và vợ chồng gọi nhau bằng “cậu mợ”...

Đôi đũa hẳn có số tuổi mấy nghìn, có thể từ que rào bẻ vội quanh vườn, dần dần mới có đũa tre, rồi đũa gỗ mun, đũa mộc, đũa son, đũa ngà, đũa ngọc... (nghe đồn nhà vua dùng đũa vàng, đũa bạc, cả đũa gỗ Kim Giao để phát hiện sớm chất độc trong món ăn). Nhiều thế kỷ, chiếc bát gốm sứ, nhưng kỹ thuật còn đơn sơ, lòng bát trồng lên nhau khi nung nên còn để lại một vòng tròn không có men (làng Bát Tràng, nơi sản xuất chính, mới có lịch sử khoảng trên 500 năm). Sau này, chắc từ thế kỷ XIX trở lại đây, Hà Nội mới có nhiều người dùng bát đĩa bằng sứ men trắng, loại sứ Bát Tràng cao cấp, sứGiang Tây, sứ Nhật Bản, đồ pha lê...

Cũng không ai biết cái mâm ra đời từ bao giờ, nó thay chiếc mẹt tre, thay tầu lá chuối, thay mảnh ván gỗ? Đầu tiên nó có hình tròn là hợp lý nhất, mâm tiện bằng gỗ, loại gỗ khá bền, có thể nứt vẫn dùng được. Sau là mâm được sơn then, màu son, loại sơn ta, nên mới có câu kiêu ngạo “Đũa mốc sao dám chòi mâm son”. Mâm đồng xuất hiện muộn hơn. Có thời Hà Nội nhà nào cũng có chiếc mâm đồng có ba chân, để bày cỗ những khi cần thiết, cỗ một tầng, cỗ hai ba tầng chồng lên nhau, được đội lên đầu hay bưng ngang trán. Còn có mâm trạm trổ như đăng ten. Giữa thế kỷ XX mới có mâm bằng nhôm màu trắng, rẻ tiền. Và cũng từ đấy trở đi mới có nhiều gia đình không cần mâm, mà cơm được dọn ngay trên mặt bàn rải khăn trắng, sang thế kỷ XXI còn có nhiều kiểu rải thêm chiếc khăn bàn màu khác, chéo đi cho vui mắt (thực ra không hợp lý, vì khăn ăn trắng là sạch nhất). Ghế tựa bày xung quanh, bốn, hoặc sáu, tám cho đến mười hai... và thêm cái lệ gia đình ai về trước, ăn trước, ai về sau được để phần...

Vào bữa, một thủ tục đầu tiên và là nghi thức bắt buộc cho mọi gia đình giầu nghèo, sang hèn là phải mời. Ăn xong, lặp lại, cũng phải mời. Có mâm cỗ chủ nhân sơ suất, quên mất lời mời, khách không ai cầm đũa, sau sực nhớ ra, xin lỗi, bữa cỗ được bắt đầu chính là “Lời chào cao hơn mâm cỗ”. Chào ở đây chính là lời mời vậy, cũng như vào đâu chưa có lời mời ngồi thì người Hà Nội không bao giờ ngồi.

Lời mời là người bé mời người lớn trước. Thái độ trân trọng, lễ phép. Ví dụ: “Cháu mời ông xơi cơm, mời bà xơi cơm”. “Con mời bố mẹ xơi cơm”... rồi đến anh, đến chị... Không bao giờ có thể mời theo kiểu: “Ông bà ăn cơm, bố mẹ ăn cơm”, mà nói nhanh thành “ông bà câm, bố mẹ câm”... không những thế, còn có chữ “ạ” phía sau nữa. Xongbữa cũng phải mời: “Mời ông bà xơi cơm, con xin phép ạ”... rồi mới được đứng lên. Càng không mời giao hẹn: “Mẹ ăn cơm nhe”... Sắc thái của chữ Xơi và chữ Ăn rất khác nhau, gia đình nền nếp Hà Nội luôn coi trọng nó. Chữ “ạ” phía cuối câu cũng vậy, chứ không thể nói trống không, nói lửng lơ kiểu bằng vai, cá mè một lứa.

Người phụ nữ cao tuổi nhất, bà hoặc mẹ, hoặc chị gái lớn, là người ngồi đầu nồi, một chỗ không phải là danh dự nhưng là để cầm cân nẩy mực, để vừa ăn vừa trông chừng, vừa xới cơm phục vụ cả nhà. Nhiều thời gian thiếu thốn, chính người ngồi đầu nồi là người chú ý để mâm cơm vui vẻ, liều lượng vừa phải, xem chừng nếu hơi ít cơm, người ngồi đầu nồi ăn chậm lại, nhường người khác. Với người cao tuổi, người đầu nồi xới chỗ cơm mềm, dẻo, và mỗi bát cơm cần xới vơi hay đầy thì người này đã quen để ai cũng vừa lòng.

Trên mâm, miếng ngon nhất bao giờ cũng được gắp cho người cao tuổi nhất, nhưng kỳ lạ, miếng ấy sẽ được truyền đi truyền lại để cuối cùng là vào bát người ít tuổi nhất, vào em bé nhất nhà... Câu cửa miệng “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” luôn được mọi người chú ý thực hiện trong mọi gia đình Hà Nội.

Món ăn thì sao, nói cách khác, người Hà Nội thường ăn các món gì?

Trước hết, chiếc mâm hình tròn, tâm của nó bao giờ cũng là bát nước chấm, dù đó là nước mắm hay tương hoặc thứ nước chấm pha riêng cho mỗi món. Vào bữa, từng đôi đũa so cho đều đặn, đặt quanh mâm hướng tâm, trông không khác nào tâm là mặt trời, còn xung quanh là những tia sáng xoà ra bốn phương tám hướng. Mâm màu vàng, bát màu trắng, đũa màu nâu chưa kể màu sắc các món trông đã đẹp.

Đời sống kinh tế Hà Nội khá giả hơn nhiều nơi khác. Ít ai chỉ ăn cơm với một món, mà thường vài ba món, thế nào cũng có món mặn kèm món nhạt. Trước hết không thể thiếu canh. Nước rau luộc, canh thịt nấu với rau như giò sống rau ngót, canh cá rô rau cải nấu gừng, canh cá quả rau cần, canh cua rau đay, rồi cải soong, cải cúc, canh dưa... hoặc riêu cá nấu chua với thì là, riêu cá quả băm viên, riêu cua, riêu sườn, nước luộc gà... Canh và riêu bát múc to, ai cần thì dùng muôi múc vào bát mình mà húp, không ai được húp vào cái muôi chung đó.

Hà Nội luôn có nhiều thực phẩm ngon lành, vì thế mà người phụ nữ luôn tìm ra các món vừa ngon, vừa đẹp, dễ ăn, rẻ tiền cho gia đình mình. Đậu rán dầm nước mắm, đậu rán rim cà chua, đậu sống, đậu nấu ốc, nấu lươn, đậu nấu canh, đậu trong nồi cà bung... Thịt thì có thịt quay, thịt rán, thịt rim, thịt kho, thịt xào, thịt làm nem, thịt nướng... Cá có cá rán, cá nấu canh, cá kho, cá xào, cá nướng, cá xay, cá hấp... Lại có thịt gà, thịt vịt, thịt ngan, thịt ngỗng, chim bồ câu, chim cút, chim ngói tháng Mười... Những măng, miến, mục nhĩ, nấm hương, măng tây, bắp cải cuốn, xà lách non nõn, rau muống đầu mùa, rau chuối thái mỏng tang như một loại ren, ngày mưa có cá khô, có muối vừng, có lạc rang mặn... Mùa đông có giò thủ, thịt đông, cá bống kho khô hạt tiêu, có lươn cuốn, có chả chìa... Mùa hè có món canh đặc biệt, canh thịt nạc nấu sấu. Hình như chỉ có Hà Nội mới có nhiều cây sấu như thế. Tháng Ba, có sấu xanh, bà nội trợ tài tình mua chút thịt nạc băm nhỏ nấu thành bát canh vừa chua vừa ngọt, vừa thanh thanh dịu dịu, mới nhìn đã muốn húp, đã thấy ráo mồ hôi sau lưng. Cái hạt sấu trắng tinh mềm như hạt ngô non chìm đáy bát, cái cùi sấu cong cong vàng nhạt, không còn chua gắt, ngon hơn cả một loại rượu Tây khai vị...Ngày khác, có thể đánh dấm nước rau muống luộc bằng cành lá me. Những hạt lá me nhỏ như hạt cốm chìm trong bát còn hồn nó là vị chua đã tan vào nước, chuyển từ xanh sang màu hồng nhạt. Đấy là loại me riêng, không phải cây me cho quả, cũng không là me làm hàng rào. Me này là giống thế, nhưng có gai, chỉ làm nhiệm vụ điểm tô cho bát nước rau. Đầu mùa nhiều gia đình ưa chuộng quả chanh cốm. Có miếng chanh ấy, cả nhà sực nức hương thơm, thơm đến hắt hơi (thủa ấu thơ ai đến lớp ăn vụng qủa chanh cốm thì mới biết nó thơm kỳ lạ, tự tố cáo mình thế nào). Giọt chanh cốm làm bát canh đẹp hẳn lên, nó hồng tươi chứ không pha lẫn một chút xám hơi thô như lá me.

Một món khác nữa là rau luộc. Rau muống là thành bạn hàng ngày, từ rau ruộng đến rau luống, rau ao... thứ giòn, thứ bở, thứ mềm, thứ xanh mướt, thứ non tơ... Một đặc điểm là không ai vớt rau ra rổ mà phải vớt rau ra đĩa, đặt ít một cho khỏi rối từng búi, gắp từng đũa cho dễ.

Vào bữa, không ai gắp cặp díp, không chọn miếng to nhất, ngon nhất cho mình. Chấm thức ăn xong phải đưa lên bát mà không đưa trực tiếp và miệng, cũng không rê nó lên đĩa thức ăn khác (nhỡ ra lòng lợn chấm mắm tôm, nếu rê đi, người không ăn được mắm tôm thì sao?). Không húp canh thành tiếng xụp xoạp, cũng không nhai tóp tép ồn ào và không cười nói bô bô làm bắn cả nước bọt, thức ăn ra phía trước.

Không được ngồi chống nẹ (chống khuỷa tay xuống một bên đầu gối làm lệch người). Không được ngồi xổm khiến đầu gối quá tai. Chuyện tiếu lâm kể về anh chàng ăn tham, họ hỏi anh ăn với ai, anh ta bảo: “Không biết vì khi ngẩng lên, mọi người đứng lên hết rồi”, hoặc có anh khác ăn tham, mâm có 4 con tôm, anh gắp 3 con, người khác phải nhắc khéo mà chê: “Kìa còn con nữa, anh ăn cho khỏi lạc đàn”. Những anh chàng này chắc không phải người Hà Nội, vì trong những gia đình nền nếp, con cái được ông bà, cha mẹ dạy dỗ từng li từ thủa ấu thơ, như mưa lâu cũng thấm, nó thành nếp hàng ngày nên thực hiện không khó gì vì ngấm vào hồn đã thành quen, thành thuộc tính.

Xong bữa, người có địa vị trên trong gia đình còn được đưa tăm, đưa nước, đưa khăn mặt ướp nước nóng đến tận tay. Theo tục lệ, đưa tăm cho ai không bao giờ cầm một cái tăm đưa vào tay, để kiêng sẽ cãi nhau, mà cần phải đưa cả hộp cho người cần tự rút lấy một cái. Thực ra kiêng thế là không có lý do, mà ngầm nói một điều kỹ càng hơn: Kiêng cầm bằng tay vì cái tăm đó trực tiếp xỉa vào răng, nên cần giữ vệ sinh. Nay có tăm từng gói, tăm từng chiếc, có khăn ăn, giấy ăn, thuận tiện hơn nhiều.

Không phải gia đình bình dân thông thường nào ăn xong cũng có đồ tráng miệng hoặc có trà ngon để uống ngay sau khi ăn. Chỉ có gia đình khá giả mới có. Nên đồ tráng miệng là gì, không có, không có nền nếp nào là chung cả, từ cam, quít, chuối, dứa, nho tây, táo, mận, hay bánh mứt kẹo. Trà cũng vậy, nhiều cụ nghiện trà, không dùng trà ngon để xúc miệng sau bữa ăn, mà một lúc lâu sau mới tự tay pha trà để thưởng thức. Còn cả gia đình thì đã có nước xúc miệng là nước lọc đựng vào chai, đậy bằng những chiếc bồ đài trắng (những cái phễu bằng giấy) để khỏi lẫn với rượu khi đút nút bằng rút hay Li-e...

Người Hà Nội ngay trong một gia đình cũng có khi có nhiều người làm khác nghề, khác giờ, nên có nhiều gia đình đều phải phần cơm. Không thể chấp nhận một bữa cơm mà ai về trước, ăn xong, úp lồng bàn lại, ai về sau tiếp tục ngồi vào ăn, nhìn thấy bát rếch, đũa bẩn, xương lợn, xương cá, cơm nguội bừa bãi. Gia đình nền nếp phải phần riêng, thứ nào cũng có. Cơm phải ủ trong chăn bông nếu là mùa rét. Bát đũa cũng phải sạch sẽ, thơm tho, khô ráo, làm bữa cơm thành ngon lành lịch sự.

Bữa cơm thường người Hà Nội không có gì cao sang, ít món làm khó, ít thứ khó kiếm, Bởi một lẽ phần lớn người Hà Nội là trung lưu trở xuống, khẩu vị cũng bình dân như mọi người Việt Nam khác, không kiêu sa, không kênh kiệu, không đài các, “tỏ vẻ ta đây”, thêm tính tiết kiệm, gọn gàng... càng làm người Hà Nội không xa lạ với ai. Đương nhiên nếu là cỗ thì Hà Nội khác hẳn nhiều vùng quê. Xin nói vào dịp khác.

Thời đại đang nhiều thay đổi. Có những gia đình vì công việc, vì làm ca kíp mà bữa điểm tâm sáng được tuỳ nghi, bữa trưa tiện đâu ăn đấy, cơm bụi cũng xong... chỉ còn bữa cơm chiều là khá đầy đủ để xum họp.

Xưa nay, bữa cơm gia đình còn có mục đích xum họp để tăng niềm yêu thương, gần gũi, giáo dục, giãi bày tâm tư... Nên trước nhiều sự thay đổi, nhiều người lo lắng về những xộc xệch, xáo trộn và thất thường của những bữa cơm gia đình. Nên như thế nào? Đây là một mối lo, nhưng chưa có một công thức chung nào thuận tiện được.

Phải là một kẻ cô đơn, một người rơi vào hoàn cảnh gia đình không trọn vẹn, không hoàn chỉnh mới thấy không khí gia đình quí báu như thế nào, nhất là những bữa cơm gia đình, dù nó là hàng ngày, nó quen thuộc với ta suốt một đời... Nó là tình yêu, là sức khỏe, là thương mến, là tình máu mủ ruột rà... hơn thế nữa, nó còn chứa đựng nhiều yếu tố văn hoá, và thực chất, nó chính là một phần của văn hoá Thăng Long - Hà Nội.

Băng Sơn