Bánh đa cua

Từ cua, người phụ nữ đảm đang đã chế biến ra biết bao nhiêu là món ăn: cua rang muối, cua sốt me, bún riêu cua, bánh đa cua… nhưng món bánh đa cua vẫn được nhiều người ưu ái hơn, nhất là vào dịp hè, bởi vị thanh mát, ngọt lành của nó.

Bánh đa cua có nguồn gốc từ Hải Phòng, theo chân người mà làm giàu thêm nét văn hóa ẩm thực của mảnh đất Kinh kỳ được vài chục năm nay. Bánh đa cua ăn mùa nào cũng hợp. Mùa hè, bánh đa cua khéo léo gọi mời thực khách bằng màu xanh mát mắt của rau muống đầm xanh và giòn, còn mùa đông là vị ấm áp của cua đồng béo ngậy. Nguyên liệu chế biến bánh đa cua không có gì là cao sang, đắt đỏ, chỉ những sản phẩm của vùng quê như cua đồng, lá lốt, rau muống… nhưng chính từ những nguyên liệu có từ đất, có từ đồng ruộng ấy qua bàn tay khéo léo, tỉ mỉ của các bà, các chị đã biến chúng trở thành đặc sản. Một bát bánh đa cua ngon, hấp dẫn phải hội tụ đủ năm màu: màu gạch cua nâu hồng, màu bánh đa nâu sậm, màu xanh mướt của lá lốt, rau muống, hành lá, chanh; màu đỏ tươi nơi trái ớt và vàng rộm của hành khô. Chính cái màu sắc bắt mắt kết hợp với hương vị thơm ngon, béo ngậy ấy đã níu chân thực khách dù chỉ một lần được thưởng thức. Cái làm cho bánh đa cua đặc biệt lại chẳng phải rau muống, chả lá lốt, vị cua đồng hay hành phi- những thứ đâu đâu cũng có, mà lại chính là thứ bánh đa đỏ, đặc sản của Hải Phòng. Bánh đa có màu nâu sậm, là loại bánh được tráng khá kỳ công, sợi bánh mỏng tang, mềm và dai, có vị giòn và đậm, muốn ngon phải ngâm vào nước lã, rồi chần qua. Thứ bánh này được người làng Dư, Hàng Kênh một ngôi làng nhỏ cách trung tâm thành phố không xa- nơi cung cấp bánh cho toàn Hải Phòng và đi các nơi khác của cả nước sản xuất làm bánh này phải nắm rất rõ và giữ bí quyết từ khâu ngâm gạo, chế nước khi xay, pha bột và điều chỉnh lửa lò lúc tráng bánh… để đảm bảo những mẻ bánh ra lò vừa ngon, vừa giòn, vừa dai, vừa quánh. Trong một ca khúc về Hải Phòng nhạc sĩ Trần Tiến đã viết: “Người Hải Phòng thật thà như bánh đa cua...” - một món ăn mộc mạc, dân dã mà lại được dùng để chỉ một phẩm chất của người dân nơi đây, điều đó đủ cho thấy món ăn một khi đã trở thành đặc trưng, thành văn hóa của một vùng thì thật đáng tự hào biết bao và khi nào có dịp đến Hải Phòng, bạn nên thử một lần ăn bánh đa cua để có thể chia sẻ "cảm xúc thật thà" của món ăn độc đáo này.

Về đến Hà Nội, bánh đa cua có mặt ở khắp các ngõ chợ, con phố đông đúc. Có lẽ bởi món này dễ làm, nguyên liệu cũng không cầu kỳ và nhất là rất hợp với tạng người nơi đây, giản dị nhưng tinh tế. Ngày trước bánh đa cua đến với thực khách từ những gánh hàng rong nơi góc chợ. Bà bán hàng áo nâu, răng đen với đôi quang chành: Bên này là chiếc nồi mười bằng đất đựng bánh đa, bên kia là cái sảo tre xếp bát đũa và chiếc nồi đất nhỏ đựng nước tráng bát. Ngày nay hiếm thấy những gánh hàng rong như trước, mà người ta thường bày bàn ghế cẩn thận, duy có biển bán hàng thì vẫn dân dã, đôi khi chỉ là miếng bìa bé bằng bốn bàn tay, gá vào gốc cây vỉa hè với dòng chữ "bánh đa cua". Về nguyên liệu cũng phong phú cho thêm phần “bổ dưỡng” hơn như: chả lá lốt, thịt chân giò, chả quế viên, tôm rảo bóc nõn... nhưng những gia vị chính thì vẫn phải giữ nguyên mới "ra" bánh đa cua đó là: rau ghém thái nhỏ, hành khô phi giòn, cua đồng béo ngậy cùng một ít chua của chanh hay quất... Tôi nhớ mãi cái cảm giác háo hức khi ngồi cạnh nồi riêu cua nghi ngút khói của hàng bánh đa cua cuối con phố Lý Thường Kiệt. Không cả thèm sao được khi ngay bên cạnh mình là nồi nước dùng thật trong, thứ nước đã được chị chủ quán kỳ công chắt lọc từ xương và cua đồng đã gạt hết bọt. Rồi cũng từ nồi nước dùng nóng hổi ấy, một mùi thơm dìu dịu, quyến rũ của thịt cua, gạch cua, giấm bỗng như chỉ chờ chị chủ quán ghé tay mở chiếc vung nồi là sẽ nhẹ nhàng bay lên bủa vây, níu kéo gọi mời thực khách. Đi từ đầu phố đã thấy nhơ nhớ rồi, gần đến quán hàng mà ngửi thấy cái mùi thơm lạ lùng ấy là thể nào cũng phải dừng lại ăn một bát mới đỡ thèm. Bánh đa chần qua nước sôi, rồi chan nước riêu cua lên, cho thêm ít rau và hành phi, thế là một tác phẩm nghệ thuật đã hoàn thành. Bánh đa nâu sậm làm nền, thịt cua nâu hồng, xôm xốp, gạch cua vàng óng, rau muống chẻ đôi, xanh mướt, chả lá lốt xanh đậm đà và một chút hành khô vàng rộm, giòn tan, thơm lựng, nhìn đã gợi thèm rồi. Người Hà Nội “cái giá cắn đôi” nên bát bánh đa nho nhỏ vừa ăn hơn, nhưng vị thì đúng là bánh đa cua Hải Phòng “thứ thiệt”. Để vừa lòng thực khách sành ăn, chị chủ hàng phải dậy từ ba bốn giờ sáng kỳ cạch xé, giã cua... Gạch cua muốn mềm, nổi màu, không lận sận phải giã bằng chày hành, cối đá, lọc kỹ, đun sôi vừa tới. Bánh đa thì phải cất công mua tận Hải Phòng. Cứ thế từ chiều muộn cho tới gần đêm mới vãn khách.

Đậm đà vị quê mà quan trọng là con cua đồng đã gắn bó và đi vào tiềm thức, nên bánh đa cua dù ở thời buổi nào vẫn có một vị trí trong văn hóa ẩm thực. Bánh đa cua như một món quà quê giản dị giữa Hà thành, mang đến cho thực khách hương vị của đồng bãi quê nhà. Dù là sáng sớm hay trưa hè nắng, nâng bát bánh đa cua lên mọi mệt mỏi dường như biến mất, chỉ còn hương quê mơ hồ lãng đãng.

Hoàng Lan