Giò chả Ước Lễ

(HNM) - Tết xưa giò, chả giữ hàng mĩ vị trong mâm cỗ. Có thể nói đây là món ăn được coi là tinh hoa của thú ẩm thực bởi qua bàn tay khéo léo những thực phẩm ngày thường gần gũi bỗng lột xác biến thành món ăn dành cho vua chúa hoặc những nơi cỗ bàn thịnh soạn.

Nói đến giò chả không thể không nhắc tới làng Ước Lễ - nơi đã khéo làm nên “miếng ngon nhớ đời” nức tiếng gần xa ấy. Các cụ già trong làng giờ vẫn hãnh diện kể cho con cháu nghe về giếng nước trong vắt gần chùa Sổ, huyết mạch linh thiêng của làng xã và cũng là biểu tượng của chiếc cối giã giò. Giò chả Ước Lễ ngon nổi tiếng bởi việc chọn lựa, pha thịt và kỹ thuật chế biến thành phẩm rất đỗi công phu. “Trông mặt mà bắt hình dong”, nhìn lợn biết dạng thịt thế nào, người Ước Lễ thạo lắm, không đâu sánh được. Chọn lợn, điều đầu tiên là không nên tham rẻ. Tiền nào của ấy cả. Lợn ốm, thịt bị hoi. Lợn gầy, thịt bị xơ. Lợn nhỏ, thịt bị nhão, nát. Lợn béo lắm mỡ ít nạc... Kinh nghiệm truyền thống được ứng dụng qua bao thế hệ một cách nghiêm cẩn. Chính vì thế ai đã từng một lần thưởng thức giò, chả Ước Lễ, có lẽ khó quên được cái vị ngọt, mềm mà vẫn giòn thơm rất riêng của loại giò được gói bằng lá chuối tây. Khi làm giò, chả người Ước Lễ không dùng nước sôi quá độ làm lông vì thịt sẽ bị đông, tái sạm mà phải để miếng thịt còn nóng dẻo và tươi nguyên sao cho khi cắt, miếng thịt cuốn theo dao của người thái. Thịt sau khi thái thành từng miếng mỏng, nhỏ sẽ được cho vào cối giã. Người giã giò phải có sức khỏe và chày giã vào lòng cối phải thật đều tay. Giã cho đến khi thịt dẻo quánh không còn dính đầu chày mà chảy chầm chậm xuống lòng cối là đạt yêu cầu. Thịt được giã đến nhuyễn mịn rồi thì trộn nước mắm loại ngon.

Muốn giò trắng đẹp thơm ngon, phải gói bằng lá chuối tây, lá gói phải sát vào khoanh giò, đẹp như lụa. Lá não lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. Lớp áo lá “mớ ba mớ bảy” ấy tôn thêm hương sắc cho giò lụa. Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi và luộc, tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp. Người Ước Lễ có kinh nghiệm khi cho giò vào luộc cũng là lúc thắp một nén hương có độ dài bằng chu vi khoanh giò. Đợi nén hương cháy hết là vớt giò ra nhìn góc giò nở bốn hoa thị đều căng, lấy tay vỗ vào quả giò nghe tiếng bồm bộp là giò đã chín. Cắt khoanh giò óng mặt gương, ướt nhưng không dính dao, màu sắc phớt hồng, có nhiều lỗ hút là giò ngon.

Bên cạnh giò lụa, Ước Lễ còn lừng danh với chả quế và được coi là món thượng hạng. Công đoạn sơ chế như giò lụa chỉ có điều khi thịt giã nhuyễn thì thúc thêm bột quế. Tiếp theo lấy ống bương phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ, xong xuôi trải trên bếp than hoa hồng rực. Cứ thế đắp tiếp lớp 2 lớp 3 và xoay tròn. Nước chín lấy ra,thoa nước hoa hiện có pha chút mật ong lên mặt chả quế. Ăn miếng chả quế dậy mùi thơm của thịt nướng, hương vị thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong, phảng phất mùi thơm quý phái “như thực như mơ” của hoa hiên... cũng là một lạc thú.

Giò ngon thể hiện nét tài hoa của người Ước Lễ trong việc chế biến thực phẩm. Với những bí quyết làng nghề trong cách pha chế, cách giã cũng như cách gói, người Ước Lễ đã làm cho giò, chả quê mình có hồn, có tiếng trong ẩm thực Hà Nội. Giờ đây, người Ước Lễ đi khắp bốn phương trời để làm ăn, sinh sống. Họ đem nghề làm giò theo và sống chủ yếu bằng nghề này. ở Hà Nội hiện có rất nhiều gia đình làm giò như ở các phố: Vọng, Huế, Hàng Bông, Lê Văn Hưu, Trần Xuân Soạn... Họ đều là những người dân gốc làng Ước Lễ đến Hà Nội thi thố tay nghề nhằm đáp ứng được cái thú ẩm thực vốn ngày càng cầu kỳ của người dân Hà Nội.

Ngọc Lan