Ô Mai

Đất nước ta bốn mùa cây lá xanh tươi, hoa thơm trái ngọt. Hà Nội chẳng biết ngẫu nhiên hay hữu ý lại là nơi hội tụ của trăm thức đặc sản quý giá của mọi miền. Hà Nội như chìm ngập trong rừng hoa trái thơm ngon, hấp dẫn của muôn phương mang tới. ít có nơi nào lại tụ hội được nhiều loại trái cây như thế. Mùa nào thức ấy, người Hà Nội luôn dành cho mình những trái cây thơm ngon nhất. Vậy mà, họ chẳng bao giờ bằng lòng chỉ để thưởng thức những loại trái cây tươi ngon đó, vì hoa trái dù ngon tới đâu cũng chỉ có mùa có vụ. Con người vốn tham lam, muốn được thưởng thức những loại quả căng mọng nhựa sống ấy trong cả năm. Một số người để dành chúng bằng cách ướp lạnh, đóng hộp, phơi khô... Đối với người Hà Nội, họ thường dùng phương pháp giản dị là muối mặn. Nhưng như vậy, mùi vị của trái cây thường mất đi, lại hơi khó ăn, nên phương pháp này giờ đây không còn được ưa thích.

Chẳng phải ngẫu nhiên mà người ta gọi lứa tuổi học trò là “tuổi ô mai”, xuất phát từ thói quen ăn Ô Mai của các cô cậu học trò. Mẹt hàng của cô hàng rong trên phố, hay của bà bán nước trước cổng trường luôn là nỗi mong ngóng của nhiều cô cậu học trò. Sau mỗi buổi tan học, lũ học trò lại tíu tít sà vào mẹt ô mai, cũng chẳng ai biết tại sao Ô Mai lại là món quà đầy cám dỗ đối với chúng đến vậy. Lâu dần, người ta lấy tên của thứ quàdân dã đó để gọi chung cho các bé gái tuổi học trò.

Những người già ít người không biết muối Ô Mai. Trước đây, nhà ai cũng dành cho mình mảnh vườn trồng một vài loại cây ăn quả. Sau mỗi vụ thu hoạch các bà các mẹ để dành ít nhiều muối mặn cho con cháu nhấm nháp quanh năm. Nhà nào không có đất trồng cây cũng cố tìm mua cho được dăm ba cân Sấu, Mơ về muối. Song đó chưa thể gọi là Ô Mai, món quà hấp dẫn của Hà thành này phải qua nhiều năm mới trở thành món Ô Mai hoàn chỉnh và ngon miệng như hiện nay.

Thứ quả được dùng làm Ô Mai thường có vị chua như: Sấu, Mơ, Me, Mận, Khế... phụ liệu để làm nên chúng cũng khá đơn giản chỉ gồm mấy thứ loanh quanh trong bếp của bà nội trợ: muối, đường, gừng, vôi, phèn, cam thảo... Cách làm Ô Mai không khó nhưng để làm được mẻ ngon thì không dễ. Đối với Ô Mai muối chỉ cần muối mặn phơi khô, lúc muốn ăn đem ngâm và cho các loại gia vị tùy thích như một số người vẫn làm. Ô Mai xào ngon nhưng phức tạp hơn. Ô Mai xào được chế biến từ thứ hoa quả còn tươi, sau khi được rửa sạch, ngâm với nước vôi, chần qua nước phèn, xào trên bếp lửa. Ô Mai có công thức làm gần giống như mứt nhưng, tỉ lệ thường ít hơn, thời gian xào cũng nhanh hơn mứt. Khi Ô Mai đã ngấm đường cho thêm hương liệu thích hợp. Đơn giản vậy thôi nhưng chế biến Ô Mai là cả một quá trình nghệ thuật mang dấu ấn riêng của từng người. Cũng công thức ấy, nhưng mỗi người làm lại mang một hương vị khác nhau. Ăn Ô Mai cũng chẳng ai giống ai, có người thích vị ngọt họ cho thêm chút đường, cay cho thêm gừng, mặn cho thêm muối... chỉ cần gia giảm một chút thôi mùi vị của Ô Mai đã khác đi rất nhiều. Mỗi nhà đều giữ cho mình một bí quyết riêng ở cách thức tẩm ướp, độ phơi khô, nên những biển hiệu “Ô Mai gia truyền” xuất hiện. Tạo nên sự độc đáo mang dấu ấn gia đình của mỗi cửa hiệu.

Để thưởng thức Ô Mai ngon nhất, người ta thường kháo nhau đến phố Hàng Đường, đây tập trung hàng chục cửa hàng bạn có thể chọn tùy thích. Ô Mai ở đây cũng được coi là phong phú bậc nhất Hà thành, cũng là Ô Mai Mơ nhưng bạn có thể thưởng thức được đủ vị: Mơ muối, Mơ chua ngọt, Mơ gừng, Mơ chua cay...

Trong những năm gần đây, ở Hà Nội xuất hiện một số loại Ô Mai được nhập khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, số lượng khá lớn và phong phú về chủng loại, đa dạng về hình thức, giá cả phải chăng. Tuy nhiên, khi xâm nhập vào thị trường Hà Nội người ta dễ nhận ra ngay và chê các loại Ô Mai này sử dụng nhiều hóa chất và phẩm màu làm mất đi hương vị tự nhiên của Ô Mai.

Vào dịp Tết Nguyên đán,nhiều gia đình Hà Nội đã quen với nếp dùng Ô Mai để tiếp khách, mang biếu, làm quà tặng cho bạn bè, như một thứ tình cảm mặn nồng không phai. Có người xa Hà Nội cả chục năm, khi được về liền sà ngay vào mẹt Ô Mai của cô hàng rong tìm cho bằng được thứ Ô Mai mình thích. Có cô bé trước khi đi du học nằng nặc đòi bà làm cho vài món Ô Mai để khi xa quê được gặm nhấm nỗi nhớ quê ngọt ngào.

Bài và ảnh:Hạ Lam