Phở Hà Nội giữa lòng Sài thành

Tô phở đậm chất Hà Nội giữa Sài thành.

Đi đâu cũng thấy "gia truyền"

Phở Hà Nội từ lâu đã khẳng định được "thương hiệu" không chỉ ở Việt Nam. Người đã từng ăn phở, chỉ cần đọc những tác phẩm viết về phở của Thạch Lam hay Nguyễn Tuân là đủ tứa nước miếng. Theo nhà văn Nguyễn Tuân: "Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại". Trong tác phẩm "Hà Nội ba mươi sáu phố phường", Thạch Lam khẳng định: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả.

Chắc đó cũng là lý do mà khắp nơi bán phở Hà Nội, như TP Hồ Chí Minh là điển hình cũng cố gắng gắn chữ "gia truyền", dù không biết mức độ "gia truyền" đến đâu. Bốn tháng ăn dầm nằm dề ở TP là khoảng thời gian không dài, nhưng cũng tạm đủ giúp tôi thưởng thức nhiều quán phở "gia truyền Hà Nội". Mỗi quán một đặc trưng, một phong cách, nhưng điều dễ thấy là chủ quán nào cũng cố giữ nhiều "chất" Hà Nội nhất có thể trong tô phở của mình. Dẫu vậy, ở phần lớn các quán, "chất" phở Hà Nội giảm nhiều so với nơi khai sinh ra nó.

Người phía Nam thường thích vị ngọt của đường trong các món ăn nên nhiều quán phở Hà Nội ở đây "chiều khách" mà cho thêm chút đường nhằm đáp ứng khẩu vị người bản địa. Nhưng cũng vui cho người yêu thích khẩu vị Hà thành khi vẫn còn nhiều quán phở có thương hiệu như phở Thìn, phở Phú Gia hoặc quán trong khu đông người miền Bắc sinh sống kiên định không dùng đường.

Một điểm khác biệt nữa là phở TP Hồ Chí Minh kèm theo nhiều rau sống, đặc biệt là húng và giá tươi non, bắt mắt. Tôi có một anh bạn mở quán phở ở khu dân cư K300 quận Tân Bình, dù mới vào "nghề phở" nhưng cương quyết giữ chất phở mặn và không rau sống. Anh ta khẳng định, phở có rau sống không phải phở Hà Nội.

Và một không gian phở Hà Nội

Không chỉ giữ nguyên hương vị, nhiều thương hiệu phở nổi tiếng còn tạo ra cả một không gian Hà Nội giữa lòng TP. "Phở Thìn" vào TP Hồ Chí Minh đặt tên quán là "Phố Nhỏ" ở 170 Nguyễn Đình Chiểu, quận 3 đậm chất Hà Nội nhất dù mới mở ba năm nay. Bước vào quán, không chỉ nhìn thấy, mà có thể sờ thấy, ngửi thấy mùi Hà Nội.

Một góc “phở Thìn” tại TP Hồ Chí Minh.

Không gian quán được bố cục rất Hà Nội, không thể lẫn đâu được. Lòng nhà được thiết kế như một con phố nhỏ, có lòng đường, vỉa hè, cột đèn cu cũ, rêu phong. Lối đi giữa "phố" được kê một dãy bàn ăn. Hai bên "vỉa hè" là dãy bàn ăn. Tường nhà được vẽ cách điệu những căn nhà mái ngói liêu xiêu, với ban công nhìn ra phố, có "ô cửa nhỏ hai nhà chung ngõ, chẳng hiểu vì sao không khép bao giờ". Quang cảnh được vẽ với tông chủ đạo hơi trầm, có lá rụng gợi nhớ về mùa thu Hà Nội. Ngồi ở đây, có cảm giác không chỉ là ăn mà còn là khoảng thời gian thả mình lãng đãng với chiều thu Hà Nội, lặng nhớ về những ngày tháng xưa. Anh Vũ Điệp, một đồng nghiệp của tôi từ Hà Nội vào công tác rất khoái không gian đặc biệt này. Theo anh, cái "dị" nhất của quán là có thể ngồi chén phở "giữa phố" mà không sợ bị lực lượng chức năng… đuổi!

Chủ quán là chị Bùi Thị Thanh Mai, một trong 9 người con của cụ phở Thìn Bờ Hồ nổi tiếng cho biết, ý tưởng xây dựng một không gian phố Hà Nội là của chồng, một cán bộ làm ở Bộ Văn hóa-Thể thao-Du lịch. Để thực hiện ý tưởng này, anh đã tìm về quê Bát Tràng, Gia Lâm, thuê một nghệ nhân vào TP Hồ Chí Minh cả tháng trời chỉ để tô tô, vẽ vẽ. Không chỉ có nghệ nhân Bát Tràng đến "xây phố", toàn bộ bát, đĩa cũng được thửa riêng từ làng gốm nổi tiếng Thủ đô này.

Theo chị Mai, năm 1989, cụ Thìn đã dẫn con cái vào TP Hồ Chí Minh mở quán trên đường Cách mạng Tháng 8, gần ngã 6 Lê Văn Duyệt, nay là Công trường Dân Chủ (quận 3). Việc kinh doanh rất thuận lợi, nhưng ngặt nỗi, cụ là người hào hoa, phong nhã nên con cái quyết định "kéo" bố trở về Hà Nội. Không những không giấu giếm chi tiết nhạy cảm này, chị Mai còn rất đỗi tự hào vì gia đình mình đã làm được điều quan trọng nhất, giữ gìn tổ ấm. Từ quán phở Thìn Bờ Hồ năm xưa, hiện ở Hà Nội có thêm 4 quán nữa ở Hàng Mắm, Lê Văn Hưu, Đội Cấn và Quang Trung, mỗi quán do một người con của cụ đảm nhiệm. Chị Mai vào TP Hồ Chí Minh từ năm 1996, nhưng mãi đến năm 2009 mới quyết định mở lại quán phở.

Dù thuê gần 20 lao động, nhưng ngày nào, đích thân bà chủ cũng dành một buổi từ sáng sớm đến đầu giờ chiều, trực tiếp vào bếp gia giảm gia vị chế biến nước dùng. Sở dĩ vậy là do không thể "lọt" ra ngoài bí kíp gia tộc quan trọng nhất làm nên tô phở thơm ngon. Về bánh phở, phở Thìn cũng không dễ dãi, mà đặt mua riêng của một cơ sở chuyên sản xuất từ Hà Nội vào TP Hồ Chí Minh lập nghiệp. Sợi bánh phải đạt chuẩn 1,5mm, không dùng dầu khi chế biến, mềm, nhưng cũng đủ giòn. Có vậy, sợi phở mới quện với nước dùng, thay vì sồn sột như sợi mỳ hay hủ tiếu. Thống kê của chủ quán, có tới 60% khách tới quán là người bản địa và khoảng 40% là người miền Bắc.

Chị Mai cho biết, cũng đang tính tới chuyện mở thêm quán ở TP Hồ Chí Minh, nhưng chỉ mở khi chuẩn bị thật đầy đủ, kỹ lưỡng để không làm ảnh hưởng tới thương hiệu gia đình nói riêng, Hà Nội nói chung.