Giò chả, bánh chưng Quốc Hương - nức hương vị Tết

(HNMĐT) - Như thành thông lệ cứ đến ngày Tết cổ truyền là Bộ Ngoại giao ta lại hay đặt hàng trăm tấm bánh chưng, hàng chục cân giò chả do cửa hàng Quốc Hương ở số 9 Hàng Bông chế biến để biếu các sứ quán Pháp, Bỉ, Hà Lan, Anh... ở Hà Nội nếm thử hương vị Việt trong ngày Tết. Thế rồi, các vị khách ngoại quốc lại đâm nghiện thứ đặc sản chứa đựng sự tinh tế của nền văn minh lúa nước, của các sản vật từ nền nông nghiệp Việt Nam dồi dào trên đất Hà Thành này và hương vị Việt Nam lại có dịp được giới thiệu ra nhiều mảnh đất xa xôi.

Cũng là một người "mê" bánh chưng, giò chả Quốc Hương, còn nhớ Tết Giáp Thân năm ngoái, dù nhà ở xa, tôi vẫn cất công bằng được lên số 9 Hàng Bông để đặt mua cho mấy ngày Tết. Không lấy gì làm bất ngờ vì càng những ngày giáp Tết, cửa hàng Quốc Hương đông khách không kể xiết, tấp nập suốt từ sáng đến tối, khách hàng kiên nhẫn xếp thành hàng chờ dài từ phố Hàng Bông ra tận phố Lý Quốc Sư. Tôi còn thấy mấy anh cảnh sát phải đứng dẹp đường trước khu vực cửa hàng để khỏi xảy ra tắc nghẽn giao thông. Không chỉ khách Hà Nội, mà khách trong Nam ra, khách Việt Kiều về nước, trước khi đi xa, cũng chỉ muốn mua sản phẩm ở đây về làm quà; dù bây giờ trên khắp phố phường Hà Nội, góc chợ này, siêu thị kia trong ngày thường cũng như ngày Tết đều bán bánh chưng, giò chả nhưng nếu ai đã dùng sản phẩm của Quốc Hương rồi thì nhớ mãi và sẽ trở thành khách hàng "chung thân" tự lúc nào không biết.

Cửa hàng Quốc Hương ở số 9 Hàng Bông, không rộng (chỉ khoảng hơn 2 mét chiều ngang và kéo dài ngót 20 mét), lúc nào cũng ăp ắp đồ thực phẩm. Không quảng cáo, không tuyên truyền, đơn giản, Quốc Hương là một cửa hàng gia truyền do cha ông nhà bà Nguyễn Thị Chấn để lại đã hàng trăm năm nay ở đất Hà Nội. "Tiếng lành đồn xa", mọi người cứ rỉ tai nhau về một cửa hàng bán sản vật truyền thống ngon có tiếng thế là khách hàng cứ ùn ùn kéo đến. Cửa hàng Quốc Hương bán quanh năm, ngày thường khách đã đông (tiêu thụ từ 200 - 300 tấm bánh chưng/ngày), nhưng ngày Tết càng đông hơn nữa (lên đến hàng vạn tấm); giò chả hàng ngàn cân.

Đã 70 tuổi nhưng bà Nguyễn Thị Chấn trông trẻ hơn rất nhiều. Dáng người nhỏ nhắn, gương mặt đẹp, hiền hoà, phúc hậu, bà cho biết, gốc gia đình làm nghề giò chả ở làng Ước Lễ - Hà Tây nổi tiếng nhưng đã chuyển ra Hà Nội từ lâu. Từ những ngày đầu thế kỷ trước cha mẹ bà đã bán cơm tám, giò chả có tiếng ở phố Hàng Buồm. Đến đời bà, kế tục phần làm giò chả, bánh chưng. Giò ở đây có giò lụa, giò bò, giò gà (Tết năm nay đang tạm ngừng vì dịch cúm gia cầm)...; chả thì là, chả quế... Ngoài ra, để phục vụ nhu cầu đa dạng của khách, cửa hàng còn chế biến món thị bò khô (làm từ sau ngày giải phóng miền Nam); rồi bán thêm cả nước mắm, tương ớt, dưa chuột muối, ruốc bông, lạp xường, ô mai...

"Hiện giá cả thị trường tăng vùn vụt mỗi ngày, nhưng nhà tôi bán hàng rất ít khi tăng giá, lấy công làm lãi là chính, lấy lượng bán đông để bù lại, nên khách hàng rất tín nhiệm. Hiện giò lụa và chả đang bán giá 65.000 đồng/kg, giò bò 70.000 đồng/kg; thịt bò khô 220.000 đồng/kg; bánh chưng giá có 3 loại từ 10.000 đồng - 12.000 đồng - 15.000 đồng/tấm"- Bà Chấn kể. Rồi bà nhân nha nói tiếp: Tấm bánh chưng cổ truyền nào cũng có lá dong xanh, gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn nhưng bánh chưng Quốc Hương đặc biệt ngon vì toàn bộ nguyên liệu được chọn lựa cẩn thận và tươi mới. Lá gói bánh phải rửa sạch, xanh mướt; gạo nếp cái hoa vàng loại 1, hạt mọng căng; đỗ xanh ngon được đãi vỏ kỹ; thịt lợn tươi một phần mỡ hai phần nạc... tất cả đem vào khuôn gói thành những chiếc bánh chưng vuông vức, luộc kỹ, nên bánh rất rền và dẻo, nhiều nhân, thơm phức. Bánh mới luộc ra nóng hôi hổi, khách đã mua hết. Hàng làm ra ngày nào, tiêu thụ hết trong ngày đó nên rất mới và ngon.

Riêng về cách làm giò chả phải chọn thịt mông, thịt thăn từ con lợn khoẻ, để khi xay không bị ra nước và bã; thịt giết ra lấy ngay, còn nóng, sờ vào dính tay mới ngon. Thịt vừa được xay và giã tay, qua chế biến ăn vừa giòn và mịn nhưng không sử dụng hàn the và các phụ gia độc hại. Cửa hàng luôn đặt yếu tố chất lượng đi kèm với vệ sinh thực phẩm lên hàng đầu. Gia đình bà còn có 3 người con làm bác sĩ, những lúc rảnh vẫn về giúp mẹ bán hàng nên càng cẩn thận hơn trong khâu an toàn thực phẩm.

Khi được hỏi về niềm vui, nỗi buồn vì đã gắn gần trọn đời với nghề làm bánh chưng, giò chả cổ truyền này, bà Chấn chỉ cười hiền hoà mà nói rằng: "Làm nghề ăn này vất vả lắm, phải thức khuya, dậy sớm nhưng là nghề cha truyền, con nối mình không thể để thất truyền được. Hơn nữa, được khách hàng ở mảnh đất chốn kinh kỳ vốn nổi tiếng là sành ăn này tín nhiệm nên tôi thường động viên con cháu, người làm là ngày càng phải để cho sản phẩm của Quốc Hương ngon hơn, đắt khách hơn. Ăn Tết Ất Dậu xong, ra giêng, gia đình tôi sẽ mở thêm một cửa hàng Quốc Hương mới nữa ở Hàng Buồm để phục vụ khách...". Rồi bà còn cẩn thận dặn với tôi "Mấy ngày Tết này muốn ăn, giò chả, bánh chưng Quốc Hương mà không phải xếp hàng chờ lâu thì nhớ gọi điện trước cho bà để bà chuẩn bị cho".

Rời khỏi cửa hàng bánh chưng, giò chả Quốc Hương, tôi còn ngoái lại nhìn dáng bà, nhỏ bé, thấp thoáng sau quầy kính, bên những chồng bánh, đang thoăn thoắt thái giò mà nhớ mãi người phụ nữ đáng kính ấy đã làm nên "linh hồn" của thương hiệu Quốc Hương. Bánh chưng, giò chả Quốc Hương không chỉ đơn thuần là món ngon cổ truyền trong lòng người Việt mà nó còn góp phần làm nên cốt cách, tinh thần của những con người tần tảo, giàu bản sắc văn hoá. Mùa xuân Ất Dậu đang ùa về trên khắp phố phường Hà Thành, đọng trên những nụ đào, nhành quất, trên bàn thờ gia tiên nghi ngút thơm mùi bánh chưng của nếp mới, của hương giò chả đượm đà... làm ai cũng nức lòng hương vị Tết.

Bài, ảnh:Lan Hương