Gìn giữ văn hóa ẩm thực Hà thành

Nguyễn Phương Hải sinh năm 1977 - một thanh niên thời @ chính hiệu nhưng với những món ăn cổ Hà thành, anh lại là một đầu bếp kỹ tính và tỷ mẩn đến khó tin. Với tuổi nghề mới hơn chục năm, số lượng 100 món ăn cổ Hà Nội, Hải phục dựng thành công đã nói lên ít nhiều niềm đam mê của anh với nghiệp đầu bếp cũng như với văn hóa ẩm thực truyền thống.

Đầu bếp Nguyễn Phương Hải và bà ngoại.

Đường đến với nghề

Ký ức tuổi thơ của Hải có những trang thật đẹp về bà ngoại - người đã truyền cho anh tình yêu và cũng là "pho từ điển sống" của anh về văn hóa ẩm thực Hà Nội. Hải kể, gia đình anh sống đã nhiều đời ở Hà Nội, bà ngoại là con gái phố Hàng Buồm, thuộc lớp nữ sinh đầu tiên của Trường Đồng Khánh. Bà rất giỏi nữ công gia chánh và đặc biệt là nấu ăn rất ngon. Bà sinh được sáu người con gái, mẹ Hải là thứ tư và cũng là người nấu nướng giỏi nhất nhà, vì vậy Hải nói mình thật may mắn khi được bà và mẹ chỉ dạy nhiều điều.

Năm Hải lên 9 tuổi, thương anh gầy gò, ốm yếu, bố mẹ bận công tác, bà ngoại đón anh về chăm. Hồi đó, được ở cùng bà, lại được bà hết mực yêu quý, mỗi khi nhà có giỗ chạp hay vào những ngày Tết Nguyên đán, anh thường vào bếp phụ bà nấu những món cổ truyền để bày lên mâm cỗ cúng tổ tiên. Lúc đó Hải cũng chẳng biết làm gì nhiều, chỉ là nhặt hành, rửa rau nhưng vừa làm bà vừa giảng giải cho Hải món này làm thế này, gia vị ra sao, bí quyết nào để thơm ngon nhất… Thường xuyên được ăn món bà nấu, được xem cách bà làm rồi tiếp xúc thường ngày với những món ăn ở hàng quán ngoài đường hay ở nhà bạn bè, Hải thấy nhiều món ăn cùng tên gọi mà khác nhau rõ rệt. Những món bà nấu rõ ràng cầu kỳ mà tinh tuý, ăn ngon hơn hẳn. Anh mang băn khoăn của mình về nhà hỏi, bà lại chỉ bảo cặn kẽ hơn. Không chỉ dạy nấu ăn, bà còn dạy anh những kỹ năng hay tính cách của một đầu bếp chuyên nghiệp, cách ăn uống thanh lịch của người Hà Nội vì bà bảo ăn uống là văn hóa…

Lâu dần, những câu chuyện đó cứ thấm vào anh đến nỗi khi trượt đại học năm 1996, anh không tiếp tục ôn thi mà quyết định theo học lớp nấu bếp tại Trường trung cấp Du lịch Hà Nội (nay là Trường cao đẳng Du lịch Hà Nội). Và cũng từ đó, bản thân anh cũng không hiểu nổi vì sao cái công việc bếp núc tưởng như vô cùng đơn giản kia lại khiến anh đam mê đến vậy. Cho đến hôm nay anh cũng đã mở được Trung tâm Vietway, một trung tâm chuyên đào tạo về nghiệp vụ nhà hàng - khách sạn và tiệc. Tại nơi này Hải vừa thỏa chí tìm tòi, sáng tạo vừa có thể theo đuổi việc truyền dạy những kiến thức văn hóa ẩm thực xưa cho giới trẻ với hy vọng giữ lại những nét tinh tuý trong truyền thống ẩm thực đang dần mai một…

Người mừng vui nhất với những thành công bước đầu trong sự nghiệp đầu bếp của Hải, ngoài bố mẹ ra còn có bà ngoại. Bà năm nay đã 90 tuổi, đi lại không còn nhanh nhẹn như trước, tai đã có phần nghễnh ngãng nhưng mỗi khi nhà có việc giỗ chạp, lễ tết, cưới xin, bà vẫn là "đại tổng quản" chỉ bảo con cháu làm hàng chục hay cả trăm mâm cỗ, nguyên liệu mua không thiếu, chẳng thừa và khách khứa đến thưởng thức chỉ có thể trầm trồ, tấm tắc ngợi khen.

Phục dựng những món ăn Hà Nội cổ

Sau khi tốt nghiệp Trường trung cấp Du lịch Hà Nội, Hải có cơ hội làm đầu bếp ở những khách sạn lớn. Được một thời gian, với bản tính ham học hỏi, năm 2003 Hải sang Hàn Quốc tu nghiệp một năm. Có dịp thưởng thức văn hóa ẩm thực của nước bạn, Hải nhận ra các món ăn Hàn Quốc cổ truyền được nước bạn bảo tồn rất tốt, trở thành điểm nhấn văn hóa thu hút nhiều khách du lịch. Anh chợt nghĩ đến các món ăn cổ truyền của Việt Nam, đặc biệt Hà Nội có rất nhiều món ngon, tinh tuý và cầu kỳ hơn lại đang bị mai một, quả là đáng tiếc. Ý tưởng sưu tầm, phục dựng lại những món ăn cổ truyền của đất Kinh kỳ được Hải nuôi dưỡng từ đó.

Về nước, Hải bắt tay ngay vào việc sưu tầm tài liệu về các món ăn cổ Hà Nội. Người đầu tiên anh tìm đến là bà ngoại. May mắn thay cho Hải, bà vẫn còn giữ được một cuốn sổ tay từ thời con gái ghi lại công thức nấu những món ăn ngon, trong đó có cả công thức những món dường như đã bị thất truyền. Thấy chàng trai trẻ tâm huyết với nghệ thuật ẩm thực truyền thống, nhiều người cũng đã mách anh tìm đến những "cao nhân" nấu ăn ngon của đất Hà thành. Đó là cụ Vịnh - chủ hiệu bánh Gia Trịnh nổi tiếng ở số 16 phố Lý Nam Đế hay bà Phạm Thị Vy - Hiệu trưởng Trường Hoa Sữa. Hăm hở, nhiệt tình, có kiến thức nhưng không phải lúc nào Hải cũng làm hài lòng ngay những vị giám khảo khó tính này. Có những món ăn anh phải làm đến gần chục lần mới nhận được cái gật đầu ưng ý của thầy.

Nhưng có những món ăn tưởng rất đơn giản mà lại vô cùng khó làm, anh phải mất đến hàng năm trời mày mò như món bánh rán lúc lắc. Sổ ghi của bà có công thức làm bánh nhưng không hề ghi rõ tỷ lệ từng loại vật liệu. Anh phải lần mò tìm ra một công thức chuẩn nhưng bánh vẫn không hề "lúc lắc". Tưởng như đã "bó tay" nhưng anh lại gặp may khi có một nghệ nhân đã chỉ cho anh thêm chuối tây vào vỏ bánh và thế là mẻ bánh thành công, mọi chiếc bánh đều lúc lắc được theo công thức.

Có nhiều nguyên liệu làm món ăn Hà Nội cổ hiện đã thất truyền hoặc rất khó kiếm, làm anh tốn không biết bao nhiêu công sức sưu tầm, ví dụ như cây Mảnh cộng. Đây là loại cây làm được nhiều loại món ăn, như làm bánh hoặc dùng để nấu canh. Hải đã đi hỏi khắp nơi, kể cả hỏi bà ngoại cũng không biết. Khi tìm được người biết loại lá này thì họ nói giờ không còn thấy ở đâu trồng nữa, Hải đã nản lòng. Cuối cùng nghe phong thanh ở Vĩnh Phúc loại cây này mọc dại nhiều lắm, Hải tức tốc lên tìm bằng được mang về. Được người có kinh nghiệm khẳng định đúng là cây Mảnh cộng, anh mừng đến phát khóc vì công sức và sự kiên trì của mình cuối cùng đã được đền đáp. Cùng với nhiều loại cây gia vị khác, cây Mảnh cộng được anh mang về trồng, vừa tiện việc chế biến vừa là giáo cụ "trực quan sinh động" để dạy học viên.

Ngoài khó khăn trong việc tìm kiếm những nguyên liệu hiếm mà người Hà Nội xưa dùng để nấu cỗ, như bóng cá thủ, bóng cá dưa, long tu… điều Hải luôn trăn trở là thiếu dụng cụ. Những chiếc bát chiết yêu cổ, những chiếc nồi cù lao bằng đồng chạm trổ cũng đã làm anh tốn không ít công sức sưu tầm. Chiếc nồi cù lao bằng đồng hiện chỉ còn nằm trong trí nhớ của bà ngoại, anh tìm mãi không thấy, đi đặt hàng theo mô tả của bà thì người làm cũng không thể tưởng tượng ra nổi. Đành phải tự mày mò tìm kiếm dụng cụ "tân thời" khác rồi tìm cách khắc phục mà sử dụng…

Cho đến hôm nay, tài sản lớn nhất mà Hải có được là cuốn sách Món ăn Hà Nội cổ truyền được in bằng hai thứ tiếng Việt và tiếng Anh, trong đó có những món vô cùng quen thuộc với người Hà Nội được Hải chọn lọc, sưu tầm, tìm ra cách chế biến đúng hương vị cổ truyền nhất, như món bún chả, bún ốc nguội, bún thang, bào ngư nấu bồ câu, nem mực tươi nướng với xốt tương ô mai, mọc vân ám, chả cá Lã Vọng… Hải đang ấp ủ dự định xuất bản một vài cuốn sách nữa, cũng là về các món ăn để mong muốn lưu giữ lại một cách có hệ thống những nét tinh túy nhất của văn hóa ẩm thực Hà thành. Anh bảo, cuộc sống bây giờ bận rộn, đa phần người trẻ không dành thời gian nhiều cho việc nhà, việc bếp núc và việc nấu những món ăn bình thường hằng ngày chứ nói gì đến những món ăn cổ truyền cầu kỳ, tinh túy. Vì vậy công việc giảng dạy ở Trung tâm Vietway cũng là việc anh tâm huyết nhất, những mong truyền đạt cho các bạn trẻ công thức đúng để nấu các món ăn cổ, đồng thời giúp họ cảm nhận được văn hóa ẩm thực Hà Nội một cách rõ nét và sâu sắc nhất!