Bún cá Ninh Hòa

Ninh Hòa là một huyện thuộc tỉnh Khánh Hòa, nổi tiếng về món nem. Nhưng ở đây còn có món bún cá, một món ăn bình dân, rất ngon, ăn một lần nhớ mãi.

Để có một nồi nước dùng ngon, ngọt, đậm đà hương vị, người ta thường chọn cá bò. Cá bò phải là cá ở biển Ninh Hòa và thật tươi, nước mới ngon và ngọt. Cá mua về, làm sạch, lấy thịt, bỏ da và xương, ướp tí hành, ớt giã nhỏ. Nước sôi, bỏ cá đã ướp, cà chua, hành lá đã xắt nhỏ vào nồi, nêm gia vị và có thể cho thêm tí xíu nước màu kho cá - đường thắng cháy- để nồi nước có màu hơi vàng đậm.

Chả cá để sắp lên tô bún phải là chả cá đỏ. Cá tươi mua về, nạo lấy thịt, bỏ vào cối đá và quết. Phải quết liên tục đến khi thật nhuyễn không được nghỉ để thịt cá thật dai. Người này mỏi tay, người khác phải thay ngay. Có thể phân biệt chả cá dai do hàn the hay do tay người quết: nếu chả cá có hàn the, ăn miếng chả dai, hơi cứng, giòn, nước có vị chát. Miếng chả cá dai do tay quết đều ăn vào thấy vị ngọt và dai mềm, không có vị chát. Thịt cá quết xong, cho thêm hạt tiêu, tỏi, hành, muối, đường, bột ngọt rồi làm thành bánh, sau đó nấu chung với nồi nước bún. Khi chả chín, vớt ra, cắt thành từng miếng nhỏ để bỏ vào tô bún.

Rau ăn với bún cá phải là rau ghém: xà lách, rau thơm và giá cọng dài. Thường các hàng bún cá “nhà quê” đều tự làm giá. Giá trồng trong bi. Cứ mỗi lớp cát mỏng rải một lớp đậu xanh, ba ngày sau là giá nhú lên, rồi cứ thế mà nhổ đem ra ngâm nước. Ngày nào nhổ ngày đó trộn vào rau ghém. Giá vừa nhổ lên ăn rất ngọt.

Hai ngàn đồng một tô bún bình dân. Một nhúm bún bỏ vào tô, sắp lên trên vài miếng chả cá. Một muỗng nước lèo, trong đó có thêm cá dầm, không cần bỏ hành lên trên vì trong nồi nước đã có sẵn hành lá và cà chua. Cho vào tí ớt, thêm rau, khách vừa ăn vừa xuýt xoa bởi vị ngon ngọt của tô bún cá, đặc trưng ở Ninh Hòa.

Phương Nam