Bảo tồn hương vị sen Hồ Tây

Tước hiệu đó được người thưởng trà phong tặng bởi trà được ướp từ nguồn hoa sen quý hiếm chỉ có ở Hồ Tây. Tuy nhiên, do tốc độ đô thị hóa, diện tích sen Hồ Tây đang ngày một bị thu hẹp. Ngành nông nghiệp thành phố đang cùng các chuyên gia tiến hành nhiều hoạt động nhằm duy trì nguồn gen quý, bảo tồn hương vị sen Hồ Tây.

Nguồn gen quý hiếm

Sen Hồ Tây hay còn gọi là sen Bách Diệp, sống ở khu vực Hồ Tây - Hà Nội. Sở dĩ gọi là sen Bách Diệp bởi trung bình mỗi bông sen có tới 100 cánh, bông nhiều quãng 120 cánh. Hoa sen Hồ Tây là dạng hoa cánh kép, có bông to và màu hồng thắm. Vào đúng mùa, bông hoa nở xòe to bằng hai bàn tay người lớn. Đây chính là đặc điểm cấu tạo hoa đặc trưng của sen Hồ Tây, hương sen thơm lâu và đượm, gạo sen thì to và căng mọng, chuyên dùng để ướp trà. Theo các cụ cao niên trong nghề, người làm trà sen Hồ Tây thường bắt đầu mùa thu hoạch và ướp trà vào dịp 19-5, Ngày sinh của Bác và kéo dài đến trung tuần tháng 9 là kết thúc. Trà sen Hồ Tây được xem là đặc sản cổ truyền của Hà Nội. Bà Nguyễn Thị Thoa - Trưởng phòng Trồng trọt Sở NN&PTNT Hà Nội cho biết: Sen Hồ Tây là giống sen quý hiếm, có những đặc điểm nông sinh học rất đặc trưng. Ngành nông nghiệp Hà Nội đã triển khai nghiên cứu những đặc tính của giống cây này. Dựa vào những kết quả nghiên cứu ban đầu được đánh giá qua 28 tính trạng của cây sen, có thể hy vọng lưu giữ, bảo tồn và nhân rộng giống gen hoa quý này.

Bà Trần Thị Loan, phường Quảng An, Tây Hồ - một trong những hộ làm trà sen lâu đời tại đây cho biết: Để làm ra trà sen, phải chắt hương của cả nghìn đóa sen mới ướp được một lạng trà. Muốn chất lượng trà tốt, phải hái sen trước lúc mặt trời mọc, quãng 5h sáng thì vị trà mới đằm. Ngoài yếu tố chất lượng của gạo sen, người dân Tây Hồ cũng có bí quyết ướp trà riêng. Trà được chọn để ướp phải là loại trà mộc, tốt được trồng ở Hà Giang. Việc đầu tiên là phải sấy khô sau đó đưa trà ướp với những cánh hoa sen nhỏ. Công đoạn này gọi là để trà "ngậm hoa". Sau hai ngày "ngậm hoa", người ta đem trà ra sấy và bắt đầu ướp với gạo sen. Người làm nghề gọi đó là "ngậm gạo". Trà được trộn đều với những cánh hoa, người Tây Hồ gọi là "túi vị hương" và ủ kỹ trong ba ngày. Mỗi kilôgam trà phải qua bảy lần "ngậm gạo". Mỗi lần mỗi cân trà phải dùng hai lạng gạo sen. Như vậy, để ướp một kilôgam trà sen Tây Hồ phải dùng đến 1.400 bông sen. Cứ sau mỗi lần "ngậm gạo", người ta lại sấy trà thật khô.

Ông Lê Văn Giao, phường Quảng An cho biết: Trà sen Hồ Tây phải ướp nhiều lần, hương mới ngậm sâu vào từng cánh trà. Phải qua một lần ngậm hoa, bảy lần gạo, bảy lần sấy mới tạo nên được sản phẩm trà sen truyền thống đúng gốc Tây Hồ. Thao tác ướp trà phải nhanh, mỗi khâu phải có thời gian theo quy định để hương sen không bay mất. Vậy nên, trà sen Hà Nội có giá trị cao không chỉ bởi hoa sen Tây Hồ quý mà còn bởi sự cầu kỳ, công phu trong quá trình ướp trà sen của người dân nơi đây. Ông Nguyễn Đức Trung ở phường Nhật Tân cho biết thêm: Hoa sen có ý nghĩa rất lớn đối với người dân Tây Hồ, nó không chỉ là loài cây mang lại hiệu quả kinh tế cao mà còn là biểu tượng cho nét đẹp văn hóa người Thăng Long - Hà Nội.

Đặc biệt, với người dân Việt Nam, cây sen đã trở thành biểu tượng, hiện thân cho tinh thần và sự thanh cao của Chủ tịch Hồ Chí Minh. Chính vì vậy, người làm trà sen Hồ Tây thường bắt đầu thu hoạch và ướp chè vào đúng dịp 19-5, Ngày sinh của Bác và kéo dài đến trung tuần tháng 9 là kết thúc. Với những tinh túy từ nguồn hoa sen và nghệ thuật ướp trà của người Tây Hồ, phải những người tinh về trà, say mê trà mới thưởng thức được hết vị của trà sen Hồ Tây. Theo những nghệ nhân thưởng trà, mỗi khi nhấp chén trà sen, vị đượm của trà bắt đầu ngấm vào đầu lưỡi, người ta không chỉ thấy hương trà, hương sen mà dường như còn thấy cả hương của đất, của trời phảng phất. Hiện mỗi kilôgam trà sen ở đây có giá khoảng 6 triệu đồng. Dù giá cao nhưng người Tây Hồ vẫn không có trà để bán.

Bảo tồn và nhân rộng

Hiện nay, sen Hồ Tây chỉ được trồng tại khu vực Công viên Nước và một số đầm nhỏ xung quanh hồ với diện tích ước chừng 5-6ha và ngày càng bị thu hẹp. Ông Chu Phú Mỹ, Giám đốc Sở NN&PTNT Hà Nội cho biết, sen Hồ Tây là một nguồn gen quý đã từng được Bộ NN&PTNT đưa vào đề tài "Khai thác và phát triển nguồn gen một số giống hoa sen ở Đồng bằng Bắc Bộ", giai đoạn 2012-2014. Năm 2012, sen Tây Hồ đã được trồng và mô tả đánh giá ban đầu một số đặc điểm hình thái tại Trung tâm Tài nguyên thực vật, Viện Khoa học nông nghiệp Việt Nam.

Theo TS Vũ Đăng Toàn - Trung tâm Tài nguyên thực vật: Bước đầu Trung tâm đã thực hiện bảo tồn, di trú và tư liệu hóa nguồn gen cây sen Hồ Tây; thu thập và đánh giá đa dạng sinh học các nguồn gen sen nhằm phục vụ công tác bảo tồn, khai thác sử dụng và đăng ký ở ngân hàng gen thế giới. Các nguồn gen được mô tả đánh giá và tư liệu hóa dựa trên biểu mẫu mô tả các đặc điểm nông sinh học. Trung tâm phối hợp Sở NN&PTNT cùng các chuyên gia tiến hành điều tra giống sen với sự tham gia của người dân địa phương để nắm những kiến thức về cây sen bản địa. Qua đó, bước đầu đã thu thập được kiến thức về phương thức nhân giống, canh tác, thu hoạch, bảo quản sen Hồ Tây của người dân để làm cơ sở xây dựng quy trình kỹ thuật bảo tồn tại chỗ đối với cây sen nơi đây. Hiện trung tâm đang xây dựng dự án quy trình kỹ thuật nhân giống và canh tác sen Hồ Tây. Ngoài việc di trú cây sen từ Hồ Tây để điều tra tình trạng nông học, điều kiện phát triển, trung tâm đã mời những hộ trồng sen có kinh nghiệm tại đây chuyển giao kỹ thuật chăm sóc, thu hoạch để bảo tồn được vị hương cũng như chất lượng sen nơi đây.

Ông Trần Văn Chiến, một trong những hộ dân trồng sen làng Nhật Tân, Tây Hồ được mời tham gia đề tài chia sẻ: Hiện diện tích mặt Hồ Tây đang dần bị thu hẹp do ô nhiễm, tác động môi trường. Người dân làng sen Hồ Tây chỉ ao ước lưu giữ và mở rộng được giống sen quý này. Với người dân Tây Hồ, sen có ý nghĩa tinh thần rất lớn, là nét đặc trưng văn hóa của vùng. Giám đốc Sở NN&PTNT Hà Nội Chu Phú Mỹ cũng cho biết, Sở NN&PTNT đã phối hợp với Trung tâm Tài nguyên thực vật điều tra, khảo sát 3 điểm hồ về điều kiện khí hậu, đặc điểm sinh thái và nhu cầu canh tác. Đồng thời phân tích một số chỉ tiêu hóa tính đất, nước tại 3 điểm hồ nói trên sau đó sẽ tiến hành so sánh với vùng nguyên sản Hồ Tây. Từ những kết quả này, sẽ xây dựng chiến lược phát triển giống sen quý Hồ Tây.

Cây sen là một trong 12 loài thủy sinh đã được trồng trên 2.000 năm. Hoa sen còn được coi là một trong số những cây cổ nhất tìm được hóa thạch sống cho đến nay. Điều đó nói lên sức sống bền bỉ và khả năng thích nghi tuyệt vời của loài cây này. Việc bảo tồn, lưu giữ và nhân rộng giống gen này còn có ý nghĩa rất lớn bởi cây sen Hồ Tây là loài cây bản địa, là nguồn gen quý của đất kinh kỳ Thăng Long, có giá trị về khoa học, kinh tế cũng như văn hóa, ẩm thực.