(HNMCT) - Lịch sử ẩm thực đã công nhận nước Pháp là nơi khởi nguồn tiệc buffet, từ khoảng thế kỷ 18, sau đó mới lan ra Anh, toàn bộ châu Âu rồi sau này mới đến Châu Á. Tại Hà Nội, chẳng biết tiệc buffet xuất hiện từ khi nào, nhưng chắc chắn cái bữa buffet vào những năm 85, mà tôi được mẹ dắt đi nhân tiệc chiêu đãi các chuyên gia người Nga là bữa ăn nhớ đời!
“Cháy túi” vì mở nhà hàng buffet
Cách đây 2 năm, một anh bạn làm ngân hàng, bỗng dưng nhảy sang kinh doanh nhà hàng gọi điện hồ hởi khoe với tôi:“ Tớ sắp mở nhà hàng buffet, cậu qua ăn thử rồi góp ý nhé, nếu thấy ổn thì lên kế hoạch chiến dịch truyền thông giúp tớ”.
Thực khách thưởng thức buffet tại nhà hàng Seoul Jung. Ảnh Minh Hùng |
Nhà hàng của anh mở ở một địa điểm khá đẹp ở quận Tây Hồ, thuê hẳn một ngôi nhà 5 tầng khang trang. Anh tính:“Chi phí đầu tư ban đầu cả tỷ đấy, nhưng với lượng khách trung bình mỗi bữa khoảng 200 người thì cũng chỉ 1 năm sau thu hồi vốn”. Ấy vậy mà chỉ chưa đầy 3 tháng sau, anh đã thông báo giọng buồn rầu: “Tớ phải bán lại cái nhà hàng ấy rồi, để người ta chuyển sang bán lẩu ba ba, chỉ vẻn vẹn có 3 tháng mà lỗ tới vài trăm triệu đồng”.
Ngày anh mời tới ăn tiệc nhân tháng khai trương giảm giá, tôi cũng đã phần nào tiên đoán được cái kết cục đáng buồn này. Sau khi cho nhân viên đi phát tờ rơi khắp hang cùng ngõ hẻm, anh mừng thầm, khách cứ đông nườm nượp thế này, chẳng mấy chốc mà ung dung ngồi đếm tiền! Thế nhưng, cũng chỉ nội trong một bữa tiệc tối ấy thôi, anh đã phải tá hỏa khi mà quầy thức ăn đầy ắp từ 5h chiều, chỉ một loáng sau đã trống trơn. Gặp cánh phóng viên, anh bối rối ngượng ngập nói lời xin lỗi. Cái bụng của chúng tôi vào đúng giờ ăn tối bắt đầu sôi ù ù, vậy mà đĩa nào trên quầy bar cũng đã sạch bách. Nhìn sang bàn bên cạnh, thấy xót lòng khi thực khách bỏ thừa hết đĩa thức ăn này tới đĩa thức ăn khác. Có bàn cả gia đình chỉ khoảng 4 người nhưng chị vợ bê hẳn một đĩa tôm và ghẹ đầy ắp về thỏa thê đánh chén. Vài bàn khác lại bê nguyên cả cái đùi bê nướng về góc của mình ăn uống thỏa thích, bởi “đã trả tiền rồi thì cứ việc mà ăn hết công suất.
Sau cái tuần giảm giá xuống còn 150 nghìn đồng/suất đó, nghe đâu anh lập tức phải ngưng ngay, nâng giá lên 250 nghìn đồng/suất. Nhưng thật buồn là lúc nâng giá thì khách lại “vắng như chùa bà đanh”. Hóa ra, giảm giá có tác dụng ngược, bởi nhiều người đến ăn bị đói nên ấm ức, tẩy chay nhà hàng. Mà nâng giá lên thì cái cánh khách bình dân lại chẳng quay lại, còn khách hạng sang lại chê chất lượng của nhà hàng anh. Vậy là tưởng kinh doanh buffet “ngon xơi”, anh bạn tôi là một trong nhiều người phải ăn trái đắng khi nhảy sang lĩnh vực này.
Phải lách qua khe cửa hẹp
Anh Trần Văn Dũng, giám đốc Công ty ẩm thực quốc tế Xuyên Việt, chủ nhà hàng Seoul Jung ở Hà Nội, người đã từng có thâm niên 20 năm làm đầu bếp ở nhiều nước và kinh doanh nhà hàng đã tâm sự với tôi như vậy. Anh nói: “Kinh doanh nhà hàng buffet ở Hà Nội làm sao để cạnh tranh, phát triển giống như người phải biết lách qua cánh cửa hẹp để đi tới thành công”. Anh Dũng phân tích, cái khó của người tổ chức là ngày nào cũng phải bán hết công suất chỗ ngồi, để thực phẩm nhập trong ngày được tiêu thụ hết, mới đảm bảo chất lượng tươi mới cho ngày hôm sau. Muốn như vậy, nhiều nơi phải nghĩ cách khuyến mãi, hạ giá thành. Nhưng bán rẻ lấy số đông thì khách hàng lại quá bình dân, mà khách bình dân thì văn hóa ăn uống lại là một vấn đề đau đầu người kinh doanh. Một rủi ro nữa cho những ông chủ kinh doanh buffet là vấn đề an toàn thực phẩm. Nếu không cẩn thận trong vấn đề nhập thực phẩm, nhà hàng có thể đóng cửa như chơi.
Còn chị Hải Yến, chủ một chuỗi nhà hàng tại TP Hồ Chí Minh, từng mất vài năm lăn lộn tại Hà Nội để mở nhà hàng nhận xét: “Thượng đế” ở Thủ đô khó tính hơn rất nhiều thực khách ở khu vực phía Nam. Khách phía Nam chấp nhận ăn mà phải chen chúc, đông đúc, ồn ào, thậm chí món không cầu kỳ vì họ thiên về uống, nhậu vui vẻ là được. Nhưng ở Hà Nội thì khác hẳn, họ ít nhậu, đòi hỏi không gian ăn uống phải sang trọng, tĩnh lặng”. Chị Hoàng Lan, một đầu bếp ở khách sạn 4 sao tại Hà Nội thừa nhận: “Thực khách Thủ đô rất khó tính, món ăn phải cầu kỳ trong pha chế, nhà hàng không quá ồn ào, ăn buffet mà lại có thể chuyện trò được”. Về điều này thì có lẽ chỉ có mấy khách sạn 4 sao, 5 sao ở Hà Nội là đáp ứng được. Tuy nhiên, giá cả của những nơi này lại quá đắt, dao động từ vài chục đô la tới cả trăm đô la một bữa nên không hợp túi tiền của người dân nhất là dân văn phòng. Nắm bắt nhu cầu đó, các nhà kinh doanh đã nghĩ ra nhiều “chiêu” hấp dẫn để thu hút khách thuộc lại thu nhập khá, nhất là dân công chức, văn phòng, với giá dao động từ 280 nghìn đồng tới 350 nghìn đồng/suất ăn.
(*) Không sao chép dưới mọi hình thức khi chưa có sự đồng ý bằng văn bản của Báo Hànộimới.